Smørstegt knoldselleri m. gedeost, olivenolie & vilde urter

Knoldselleri er i bund og grund formegentlig min ynglingsrodfrugt, den kan virkelig noget i sig selv, og der er ikke behov for særlig dikkedarer eller krumspring. Her kommer den virkelig til orde, og de vilde urter komplementerer knoldsellerien rigtig dejligt, uden at de overhovedet kommer til at dominere smagsmæssigt. Gedeosten giver, ud over skøn smag, en rigtig fin fedme, som skaber en god balance mellem de friske og det fyldige. Derudover bidrager olivenolien, især vis det er en rigtig god en af slagsen, med bitterhed og citronen med syre.

Knoldsellerien stammer fra en vild form, som primært vokser langs kyster i Europa, Nordafrika og Asien. Den er en gammel kulturplante, hvilket vil sige, at mennesket i tidernes løb har dyrket og forædlet planten og altså har udviklet varianter af knoldsellerien ved udvælgelse og krydsning af planter med ønskede egenskaber. I 1400-tallet kom knoldsellerien her til Danmark og blev i første omgang brugt som urtemedicin. Langelænderne forsøgte endda at lave akvavit på den, og de brugte den derudover som brunstfremmende middel. I 1800-tallet blev knoldsellerien gængs spise.

Grundet dens høje indhold af æteriske olier har knoldsellerien en karakteristisk og aldeles dejlig smag, som er allerbedst omkring september. På samme tid med sin skarphed er knoldsellerien rund, fyldig og let sød, derudover kan smagen lede tankerne hen mod nødder. Spises knoldsellerien rå, er den i højere grad bitter. Duften er ligesom smagen utrolig genkendelig, hvilket også er meget sigende for dens botaniske artsnavn, nemlig graveolens, som netop betyder stærkt lugtende. Desuden indeholder en stor og en lille knoldselleri ifølge adskillige forsøg samme mængde tørstof, og en stor selleri er altså rigere på vand og fattigere på smag, hvilket min erfaring også understøtter. Vælg derfor en mindre knoldselleri for bedste og mest intense smagsoplevelse.

Tid: ca. 30 min / til 2 pers.

Ingredienser

En halv til en hel knoldselleri (ca. 300 g)

Smagsneutral olie

To fed hvidløg

En stængel timian

Smør

100 g gedefriskost (evt. friskosten fra Copenhagen Goat Milk eller Vita Mundo fra Tebstrup Gedeosteri)

75 g creme fraiche 18%

Vilde urter (jeg brugte vild gulerod, martsvioler og løgkarse)

En citron

God olivenolie

Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

- Allerførst skærer jeg knoldsellerien ud i omkring 3-5 store, runde skiver. Skiverne vil jeg helst ikke skære for tynde, da alt væden og saftigheden derved trækkes ud af den lækre rodfrugt.

- Jeg varmer nu en sjat smagneutral olie op på en pande, hvorefter jeg masser mine hvidløgsfed ud med den flade side af en kniv og kommer dem samt timianstænglen på panden.

- De store skiver knoldselleri placerer jeg på panden og kommer straks derefter en god klat smør ved, dette bruser op og knoldsellerien nærmest bader i fedtet.

- Jeg steger knoldsellerien helt mør og gylden ved lav varme, det tager omkring 20-30 minutter. En gang undervejs vender jeg dem, så begge dens sider får farve. Tilslut krydrer jeg med salt.

- Gedeost og creme fraiche kommer jeg i en rummelig skål, hvorved jeg langsomt pisker de to ingredienser sammen, så gedeosten bliver rørt ud i creme fraichen. Idet cremen er let luftig og konsistensen cremet og tyk stopper jeg med at røre rundt.

- Når knoldsellerien er færdigstegt skærer jeg hver skive i 4-6 mindre stykker.

- Urterne plukker og rengører jeg, jeg skylder dem dog ikke, da de derved vil blive bløde, sjaskede og mindre smagfulde.

- På flade tallerkner smører jeg en god mængde gedeostecreme, hvorpå jeg anretter den stegte knoldselleri, jeg river herefter en smule frisk citronskal ud over og drypper lidt citronssaft på gedeostecremen. Afslutningsvis topper jeg med vilde urter, god olivenolie og friskkværnet sort peber.