Bæredygtighed skal ikke kun afspejles på tallerkenen

OBS: Dette debatindlæg blev oprindeligt udgivet den 4. februar 2023 i Berlingske.

Af: Caroline Schneider Lambert

I 2004 stod Claus Meyer i spidsen for Det Nordiske Køkkenmanifest, som med dets 10 punkter forsøger at udbrede kendskabet til nordisk køkkenkunst, så gastronomi kan gå hånd i hånd med bæredygtighed, sundhed og velsmag. Sammen med åbningen af Noma i 2003 satte dette Danmark på det gastronomiske verdenskort, og synet på dansk køkkenkunst blev radikalt forandret. Bæredygtighed, lokale afgrøder og råvareudnyttelse kom på tale, og Danmark har igennem sin kulinariske kultur været med til at sætte en vigtig dagsorden.

I 2025 lukker Noma. Sidste år lukkede Amass, og nu lukker Christian Puglisi gourmetbageriet Mirabelle. Restauranter falder på stribe. Dette skyldes måske de beretninger om ulønnet arbejdskraft og dårlige arbejdsforhold, som er piblet frem. I de sidste 20 år er det lykkedes at drive high end-restauranterne på grundlag af en kummerlig arbejdskultur. Desværre er det ikke kun her, at dette gør sig gældende. Kulturen har bredt sig til hele branchen og er blevet legitimeret. At lade sine ansatte arbejde 80 timer om ugen, at rage på og chikanere sine ansatte og kolleger og at have en tone i køkkenerne, som stresser og skaber frygt, er blot få eksempler på ting, som er foregået, uden at nogen har turdet hæve et øjenbryn, fordi det har været kutyme. Jeg, som kender branchen indefra, kan, selvom restauranten er en stolthed for vores land, kun være glad for, at Noma lukker. Måske det kan føre til et opbrud i branchen?

Når du spiser på Noma, skal du forføres: Levende myrer, andehjerne og spiselige blomsterbede er iscenesat, så oplevelsen nærmere er et teaterstykke end et måltid. Også når det kommer til image er René visionær. Hele Nomas brand bygger på et glansbillede. Dette gør sig gældende på mange restauranter, og netop derfor kræver det en hel del at gøre op med status quo. Når medier lige nu har fokus på forholdene i branchen, bliver der også handlet herefter, men vi skal ikke tage det for givet, at fokuset på arbejdsforhold vil fortsætte, hvis ikke medierne holder restauratørerne op på det. Men nyuddannede kokke og fagfolk har også et ansvar for at skubbe branchen i den rigtige retning. Desværre, for jeg synes altid, at forandring bør komme oppefra. De nuværende forhold er for favorable for toppen af hierarkiet, så den nye generation er nødt til at stå på sine rettigheder. Forbrugerne skal også være indstillet på at betale mere for at tage på restaurant. Bedre lønninger koster penge, og det må afspejle sig i prisen. Vi skal betale det, som vores forbrug reelt koster og ikke spare på bekostning af andre menneskers arbejdsforhold.

Bæredygtighed skal ikke kun fremgå på tallerkenen, det skal hele vejen rundt. Man kan ikke drive en såkaldt bæredygtig forretning samtidig med, at arbejdskraften bliver behandlet horribelt. Så lad os tage hinanden i hænderne, arbejdsgivere, lønmodtagere, journalister og forbrugere, og være vores ansvar bevidst. Lad os gøre restaurationsbranchen til et bedre sted.