Kok: Det er uacceptabelt, at vi skal pine os selv for at være en del af fællesskabet og stige i graderne

OBS: Dette debatindlæg blev oprindeligt udgivet den 20. februar 2023 i Politiken.

Af: Caroline Schneider Lambert

Jeg har et stort, rødt, væskende brændemærke på min underarm, og jeg er stolt! Kokke genkender hinanden på hænderne. Snitsårene, vablerne og de ru håndflader. Arbejdsomme hænder. Skrammerne og arrene er adelsmærker. De beviser, at man er hårdtarbejdende og dedikeret, noget af det vigtigste, man i dag kan være i restaurationsbranchen.

I elitekøkkener bliver man båret frem af sin selvopofrelse. Jo mere hårdfør og selvdestruktiv man er, jo længere kommer man. Et nyt studie publiceret i tidsskriftet Human Relations, baseret på svar fra 62 topgastronomer, understøtter dette. Historier om, hvordan kokke under service arbejder videre trods dybe, blødende snitsår, eller hvordan elever hver dag lægger håndfladerne på kogepladen for at hærde huden, florerer i branchen og i medierne. Det er kutyme og helt uundgåelige præmisser i køkkener verden over. Også i Danmark. Groft sagt defineres ens plads i hierarkiet af antallet af ar på underarmen.

Når man arbejder som kok, er det ikke blot som ansat, men som en del af noget større. En familie, som mange restauratører kalder det. Denne såkaldte familie kommer før alt andet. Man giver sig hen og lider kollektivt i fællesskabets hellige navn. Når sammenhold indbefatter fysiske arbejdsskader og psykisk mistrivsel, er det ikke hverken givende eller styrkende. Hvordan kan det være, at så mange kokke stiltiende accepterer den herskende konsensus? Finder de nydelse ved denne lidelse? Eller bunder det i frygt? Jeg tror mest på sidstnævnte. At gå imod strømmen og stå uden for fællesskabet indebærer også at forringe sine jobmuligheder og potentielt ødelægge sin karriere.

I forbindelse med lukningen af Noma udtalte René Redzepi, at fine dining hverken er en finansiel eller følelsesmæssig bæredygtig forretning. Måske dette har noget at gøre med den kritik, som i den seneste tid har været rettet mod arbejdsforholdene på Michelin-restauranten? Kokke står frem, og toneangivende debattører og fagfolk har været med til at sætte gang i debatten. Det er ikke acceptabelt, at man som kok skal pine sig selv for at være en del af fællesskabet og for at stige i graderne, og det er ikke acceptabelt, at en hel branche er bygget på de ansattes lidelser og ofre, for at det økonomisk kan hænge sammen. Der er lige nu forudsætninger for at gøre op med den status quo, som hersker i branchen, men for at det skal lade sig gøre, skal medierne holde momentum. Hvis ikke fokus skærpes, vil der ikke ske nogen forandring. Forkast ikke chancen!